Come diventare Sakè Sommelier

Il mondo del sakè

Se il mondo della birra è vasto e complesso, il mondo del sakè lo è altrettanto. Per noi occidentali l’avvicinamento alla cultura giapponese richiede un notevole sforzo, basti pensare alle difficoltà che si incontrano nel leggere gli ideogrammi sull’etichetta di una bottiglia di sakè.

La certificazione

Per venire incontro all’appassionato e al professionista, il “Sakè Sommelier Association” (SSA) con base a Londra organizza sul territorio italiano dei corsi intensivi di 3 giorni, per acquisire le competenze specifiche di valutazione e di abbinamento. L’ultimo giorno di corso si concluderà con un esame teorico e di degustazione per certificare le competenze acquisite.

Dal 6 all’8 novembre dello scorso anno sono stato a Milano, per partecipare a questo viaggio nei sapori e nella tradizione nipponica. Mi ritrovo in classe alle 9 del mattino con 25 “studenti”, provenienti da tutto lo “Stivale”. Lorenzo Ferraboschi responsabile del corso distribuisce 3 dispense, poi inizia subito a parlare dei cenni storici. Nel 689 il sakè era già presente nel palazzo imperiale della città di Nara, ma il suo debutto a livello internazionale avviene durante l’Esposizione Universale di Vienna nel 1873. Di li in poi la sua esportazione non ha fatto che crescere.

Il saké

In Giappone utilizzano dei tipi di riso particolari per produrre il sakè chiamati (Sakamai), il riso da tavola (Hanmai) invece è utilizzato di rado per la fermentazione. Sorvolo le varie fasi di produzione, perché vanno oltre l’obiettivo di quest’articolo. Mi vorrei, invece, soffermare sulla genesi delle diverse tipologie di sakè.

Tutto nasce durante la levigatura del chicco (Seimai buai), più è alta la percentuale di levigatura, più il chicco sarà piccolo. Si toglierà la parte esterna e si terrà solo il cuore del chicco.

Come regola generale più il chicco sarà integro più il sakè sarà strutturato, in maniera inversa, più la levigatura sarà importante più il sakè sarà fine e fruttato e come dicono in Giappone avrà del “Ginjo”.

saké in degustazione

Durante i 3 giorni di corso sono state degustate 30 bottiglie, per avere lo spettro più ampio possibile sulle province di produzione, sulle tipologie e sui produttori. La degustazione è articolata, ma alla fine si acquisiscono delle conoscenze che faciliteranno l’apprendimento futuro.

Corso finito: si sono aperte le porte a questa divina bevanda!

LAR-ICE, un sorso di montagna

In commercio troviamo sicuramente molti digestivi alpini alle erbe di montagna, genepy, artemisia, genzianella, timo, menta. Oggi vi parlerò di una bevanda unica nel suo genere: il LAR-ICE.

LAR-ICE è un digestivo estratto dagli alberi di larice che si trovano a 1600 metri di altitudine in Alta Val Chisone, all’imbocco del Parco Naturale della Val Troncea. Autore di questa vera opera d’arte è Paolo Cavallo che con grande passione ha trasformato una tradizione montana in un raffinato elisir di cui tutti noi possiamo godere.

Il progetto prese vita nell’estate del 2013 quando Paolo, trovandosi nei boschi di Pragelato, guardando proprio uno dei moltissimi alberi di larice che popolano il bosco, venne sopraffatto dal ricordo dei trekking a cavallo del suo pony Briciola. Durante quelle gite gli adulti gli fecero assaggiare un succo estratto dalla corteccia di larice, utilizzato come digestivo dopo abbondanti grigliate. E così, appena tornato a casa, diede vita alla sua prima creazione: un infuso a freddo di resina e linfa elaborata di larice. Non mancò l’occasione per un primo assaggio: in autunno, al termine di una cena tra amici e in mancanza di un digestivo, a Paolo venne in mente quella bottiglia lasciata in cantina, dove la temperatura resta costante. Appena stappata la bottiglia sprigionò un intenso profumo di bosco dal gusto fresco e balsamico derivante da un liquore di colore verde smeraldo. Fu proprio quella la prima bottiglia della stirpe LAR-ICE.

Sono tre gli elementi fondamentali che costituiscono questo digestivo: la linfa elaborata, prodotto della raffinazione della linfa grezza all’interno delle foglie arricchita di zuccheri e sostanze organiche oltre ad acqua e sali minerali, già presenti; la resina vegetale dalla quale si ottengono dopo una lunga ed accurata lavorazione gli oli essenziali; la clorofilla presente nei microfilli, le piccole foglie aghiformi presenti sulla punta dei rami di larice. La linfa elaborata viene estratta da piccoli fori praticati sulla corteccia, fino a raggiungere il libro, lo strato del fusto in cui la linfa scorre verso il terreno. Gli oli essenziali grezzi vengono prima centrifugati e successivamente filtrati, riducendosi del 90% ottenendo il cuore dell’olio, responsabile del gusto balsamico del digestivo. La clorofilla dona il colore verde al prodotto. Paolo ci racconta che la produzione di estratto di larice varia molto da pianta a pianta ed in alcuni casi non bastano tutte le piante dell’intero bosco a produrne una singola bottiglia.

Dal 2013 Paolo iniziò una ricerca certosina di tutti gli elementi che avrebbero incorniciato questo prodotto. Ogni elemento che costituisce la bottiglia e tutto quello che la circonda ha un perché e tutti i materiali sono frutto di una minuziosa e scrupolosa ricerca del prodotto giusto: il tappo è in larice, il foglio di legno che ricopre la bottiglia in vetro è di larice, la carta che ricopre la bottiglia riporta una stampa della carta topografica della montagna e del parco della Val Troncea dove si trovano i larici da cui è estratto il digestivo. Il logo dorato è frutto dell’immaginazione di un’importante eco designer americana, Jill Malek. Dorati sono anche il ramo di larice impresso sul sottile foglio di legno che ricopre la bottiglia, e il nastro che chiude la confezione. Sembra un oggetto prezioso, a racchiudere un nettare altrettanto raro. Nel 2014 Paolo, insieme alla moglie, eseguì i primi test per migliorare la ricetta, variando quantità di zucchero, acqua ed estratto di larice; nel 2015, grazie a queste migliorie, vennero prodotte le prime 987 bottiglie per un totale di 493,5 litri. Nel 2016 la produzione è scesa a 801 bottiglie nonostante l’estrazione di linfa si fosse triplicata. Grazie infatti ad una nuova tecnica di infusione l’estratto di larice si amalgama meglio con la soluzione idroalcolica, donando una veste più elegante, ammorbidendo l’alcolicità e facendo risaltare il gusto naturale del larice.

Cosa possiamo aspettarci da questo 2017? Paolo ci racconta di di alcune migliorie nella tecnica (apprese da aziende svizzere ed austriache che producono digestivi e caramelle utilizzando oli essenziali), nella raccolta (posticipata di un mese selezionando i larici a diverse altitudini ed esposizioni così da ottenere la linfa e la resina nel loro massimo stato di maturazione) e nel packaging. Infine è stato ottenuta dal Dipartimento di Biotecnologie Molecolari e Scienze per la Salute dell’Università di Torino l’attestazione che LAR-ICE presenta incredibili proprietà eupeptiche digestive che ne fanno un vero e proprio digestivo e non solo un amaro.

Questo digestivo ha stregato alcuni tra i più grandi ristoratori del nord Italia che hanno deciso di proporlo nelle loro carte; non è necessario recarsi al Cambio a Torino o al Ristorante Piazza Duomo ad Alba: l’ 8 Dicembre Paolo aprirà un nuovissimo punto vendita a Pragelato.

Nel bicchiere da degustazione si presenta verde smeraldo con riflessi oro, dolce e balsamico al naso, dal gusto ammaliante; tutt’un tratto ci troviamo nel bosco e col naso all’insù cerchiamo il profilo dell’aquila della Val Troncea tra gli aghi di larice, ascoltando in lontananza una marmotta che fischia.

Al Gin Day di Milano con Bruno Vanzan

Sento la sveglia ruggire, guardo il telefono e vedo “domenica 10 settembre”; mi alzo con un balzo, stile servizio militare, poi inizia la ricerca del caffè. Mi preparo. Oggi sarà una lunga giornata. Victor Vicquery dell’AIBES Valle d’Aosta ha organizzato la trasferta al Gin Day di Milano; non potevo mancare. Le mie conoscenze in questo campo sono “amatoriali”: è quindi l’occasione giusta per capire, perché il Gin è così di moda.

Alle 13:00 siamo in via Giacomo Watt 15 a Milano. Strappato il biglietto d’ingresso (10€), entriamo ed iniziamo un primo tour tra gli stand. La fiera è separata in due parti: I Gin italiani e i Gin Esteri.

Durante la fase di ricognizione abbiamo la fortuna di conoscere Marco Bertoncini e Giacomo P. Camerano. Iniziamo la conversazione e capiamo subito che abbiamo davanti due esperti, in seguito scopriremo che curano il sito “ilgin.it”.

Ci parlano della storia del Gin e della stampa di William Hogarth del 1751 intitolata “Beer Street and Gin Lane”. Lascio agli interessanti l’approfondimento dell’aspetto storico, molto affascinate, ma troppo articolato in questa sede. Poi arriva il momento di congedarci, li salutiamo, ma conserviamo gelosamente i loro consigli sui gin d’assaggiare.

Iniziamo la degustazione negli stand che offrono prodotti nazionali:

  • Z44 Gin : nasce nelle Distillerie Roner di Termano in provincia di Bolzano. È aromatizzato con diverse botaniche, ma sono le pigne del Pino Cembro che dominano il distillato. Il risultato è un Gin mentolato e fresco, ideale nel periodo estivo.
  • Solo Wild Gin : la tappa successiva è l’azienda Pure Sardinia che realizza questo Gin con una sola botanica: le bacche di ginepro. Ha un sapore verticale – paragonabile ad uno spumante di Pinot Nero in purezza – con un retrogusto di macchia mediterranea. La scritta “Wild” in etichetta non è stata data a caso.
  • Gin Marconi 46 : la Poli Distillerie, azienda veneta che include nelle botaniche classiche l’uva moscato. In bocca è rotondo e delicato, un prodotto che strizza l’occhio al mondo femminile.

Arriviamo ai Gin esteri e il rappresentante della Bombay ci presenta tutta la loro gamma:

  • Bombay London Dry Gin : entry level dell’azienda
    Bombay Sapphire : successo mondiale negli anni 80, fiore all’occhiello dell’azienda.
    Bombay Sapphire East : è una rivisitazione del Bombay Sapphire, ma con l’aggiunta di 2 botaniche: il pepe thailandese e il lemongrass (citronella)
    Star of Bombay : è stato creato nel 2015 con 47,5% di alcool. Per una valutazione oggettiva consiglio di allungarlo con acqua o una tonica!
  • Silent Pool : è prodotto nella contea di Surrey, a 100 km da Londra. È composto da 24 botaniche, il risultato è sorprendente, è un gin ricercato. Si presenta molto floreale e delicato, con una punta di camomilla.
  • Monkey 47 : arriva dalla Germania, il numero 47 si riferisce alle botaniche utilizzate per aromatizzarlo. La sua peculiarità è che viene usato alcool di melassa (usando la canna da zucchero) e non l’alcool di cereali come negli altri gin. Il risultato è complesso, qui ci vuole tempo per apprezzare le sfumature. Un gin da meditazione.
  • Thomas Darkin Gin : creato dal master distiller Joanne Moore, è pura seta. Sembra la condensazione della “part des anges”!
  • Hendrick’s : al loro stand ti accoglie un’hostess che prende i tuoi dati e ti fa accomodare in un salotto, ti trattano come se stessi volando con la loro compagnia aerea. Ti propongono 4 cocktails con il loro Gin. Poi ti ritrovi a 10.000 metri di quota, e chiedi allo stewart a che ora è previsto l’atterraggio.

La nostra esperienza milanese volge al termine, ma qui le sorprese sono sempre dietro l’angolo.

Vediamo in lontananza Bruno Vanzan che sale sul palco per raccontare la genesi del “Sushi Martini” premiato a Tokyo come miglior cocktail al mondo 2016. Seduti in platea veniamo investiti dall’energia di questo ragazzo classe 1986. Sono 50 minuti di fuoco, dove ripercorre le fasi della sua vita, ricorda le prime gare per bartender, spiega dove nasce l’idea di un cocktail vincente…

Poi prepara il Sushi Martini per tutta la sala ed esclama:

“quello che dico ai giovani che vogliono intraprendere questo mestiere è che le gare sono importanti, è fondamentale trovare gli ingredienti giusti per impressionare i giudici di gara, ma alla fine quando si LAVORA e devi preparare un aperitivo per un congresso con 1000 persone, le mani le devi MUOVERE!”

E qui scatta la “standing ovation”, per un evento organizzato benissimo che ti fa prendere coscienza che dietro questo liquido trasparente c’è un lavoro immenso.

The old Jameson distillery

Quest’estate ho visitato Dublino e vorrei condividere con il lettore la mia personale esperienza sulla straordinaria cultura del bere di questo popolo: del resto quali altre città propongono nelle prime attrazioni da visitare un birrificio ed una distilleria? Sto parlando del Guinness Store e della meno nota Jameson old distillery.

Il whiskey (parola che deriva da un antico termine gaelico poi trasformatosi nella sua forma anglofona) è il distillato più importante che si produca in Irlanda, con origini risalenti al XII secolo e la cui paternità è contesa con la Scozia (dove però si scrive whisky).

Un tempo l’Irlanda era il primo produttore, ed esportava più di 400 diverse etichette negli stati uniti: immaginate quale disgrazia furono per il whiskey la guerra civile irlandese, il proibizionismo negli Stati Uniti e la seconda guerra mondiale poi: fu così che molte distillerie chiusero e l’Irlanda venne sopravanzata nell’esportazione di whisky dalla Scozia, grazie anche alla politica di protezionismo attuata della Gran Bretagna.

Anche il whiskey della nota marca Jameson ha conosciuto questa crisi, salvo avere la forza di riprendersi nel dopoguerra e diventare oggi di gran lunga il whiskey irlandese più esportato nel mondo: John Jameson è il fondatore, che nel 1780 aprì la distilleria in Bow street, in un quartiere oggi abbastanza centrale di Dublino.

Durante il mio soggiorno ho avuto appunto il piacere di visitare quella che oggi è chiamata la “old Jameson distillery” poiché, dal 1972, non è più il centro produttivo: il marchio è stato comprato dall’Irish Distillers Group e la produzione trasferita per ragioni di spazio nella distilleria di Midleton, nella contea di Cork, dove si producono quasi tutti i più noti whiskey d’Irlanda.

Dopo un periodo di abbandono, nel 1998, la vecchia distilleria è stata riaperta al pubblico creando un’attrazione turistica e permettendo così ai visitatori interessati di avvicinarsi a questo mondo.

Si tratta di una vecchia struttura rinnovata, che esternamente presenta la classica pietra grigia di molti edifici storici di Dublino. Nel cortile esterno c’è in mostra un enorme alambicco in rame, un tempo utilizzato per la distillazione; all’interno, in un ambiente in stile post-industriale, si trova un bar con un grande bancone, dietro al quale abilissimi barman si esibiscono nella preparazione di varie tipologie dei cocktail in carta e, tutt’attorno, gadget, vecchie botti di rovere e vetrine mostranti vecchie edizioni del whiskey Jameson. Il primo piano è invece tutto dedicato alle visite guidate con alcune stanze tematiche.

Il Jameson, come altri tipici whiskey irlandesi, è un blended che nasce dal mix di whiskey ottenuto da altri cereali (grain whiskey) e single pot still whiskey, ottenuto da miscele di orzo maltato e non, pratica questa che si è diffusa in Irlanda da quando, molto tempo prima (1785), fu introdotta la tassa sul malto.

Il processo è quello della tripla distillazione, in grandi alambicchi tradizionali di rame (pot still) in discontinuo, mentre l‘invecchiamento è di minimo 3 anni in vecchie botti già utilizzate per lo sherry o il bourbon: tutte queste scelte produttive sono volte a conferire grande morbidezza e purezza al whiskey.

La parte più interessante della visita è stata l’esperienza di degustazione: in una sala circolare, con una inconsueta illuminazione soffusa color ambra ed una ventina di postazioni, i presenti hanno potuto confrontare le principali filosofie produttive di whiskey riscontrando nella degustazione le differenti sensazioni gusto-olfattive. Ci è stato proposto un whisky scozzese, il Jameson a rappresentare il whiskey irlandese ed un bourbon americano.

 

Il whisky scozzese, di puro malto d’orzo, è risultato molto secco e con decisi aromi di tabacco e torbati, tipici di molti whisky scozzesi, in quanto, durante il processo di maltazione, i fumi sprigionati dalla combustione della torba vengono a contatto con il cereale impregnandolo.

Al centro il Jameson, di un colore oro molto luminoso, una consistenza che si evidenzia anche solo facendo roteare lentamente il piccolo tumbler. Al naso i profumi sono più dolci: cioccolato e crema pasticcera, con sentori floreali, maderizzati e di erba tagliata.

Per finire il bourbon americano, che è prodotto con almeno il 51% di mais: per questo è risultato essere nettamente il più morbido al palato, quasi dolciastro, con note di vaniglia, caramello, e frutta secca.

 

A fine visita mi sono fermato al bancone del bar per gustare un Jameson (in sostituzione al bourbon) and  ginger ale. In Irlanda il whiskey è servito spesso liscio o all’irlandese, cioè allungato con un po’ d’acqua per liberarne più facilmente gli aromi, ma è anche utilizzato nella preparazione dell’irish coffee, oltre che come base in molti altri cocktails come ad esempio i più impegnativi Manhattan o Jameson e Chartreuse.

Concludendo mi sento di affermare che la cultura del bere in Irlanda è parallela alla nostra e con altrettanta storia, assolutamente radicata e consapevole, vissuta dagli abitanti di ogni estrazione sociale e dai turisti che, come me, passeggiando per le vie del centro, non possono fare a meno di fermarsi in uno dei tanti pub caratteristici, per una buona birra, attirati da una atmosfera speciale che da noi non si respira, e dal suono di una band sulle note di “I’m on fire”.